□ 余春明 戴小林

无酒不成宴席。家乡的喜庆节日、婚丧嫁娶、来人到客，不拿酒来招待是绝不可能的。小时候，经济不发达，家乡是典型的小农经济，自给自足。虽然女人不需织布了，但大多数日常饮食、生活用品还是自己解决，酒就是请人来烧。我们那里称酿酒为“放酒”，一般人家一年要放一锅酒；少数人家人多亲戚多，更主要的是嗜酒的人多，要放两到三锅；当然也有极少数的两家合放一锅。总之，家家户户都得放，这种酒家乡人叫“米酒”。

放酒的时间一般安排在春节前，比做印粑早一点。农民只有这个时候才有空闲，粮食进了仓，该准备年货。放酒要请师傅，我们屏峰皂湖两个大队只有一个师傅。此人姓涂，个子高大，壮年时有力气，人也和善，大家都很相信他。叫什么名字不大清楚，因有个侄女嫁在我们村，当面大家就称他为“家公”，背后就直呼“酒佬”。他生有两个女儿，年老后大女儿接了他的班。上次回家喝亲戚的喜酒时，我特别问起他，才知道前几年已经去世。

酿酒前要先煮糟饭，这是最有技术含量的工序。一锅酒大概需要四十多斤大米，大米要煮成熟饭，夹生饭不行。然后把饭倒在晒篮（晒谷子用的大型篾具）里，均匀铺开；再将酒麯撒到饭上拌匀，上面盖上饭布巾；饭凉后倒进一口大缸里，盖好缸盖。待到一周左右米饭在酒麯的作用下发酵，即成了糟饭，才可通知师傅来“放”。酒麯需到师傅家去拿，是他用挖来的草药和面粉做成的小丸。这是秘方，只传子女，外人不可得知。糟饭可吃，当然吃多了也会醉人，经常会听到家犬吃了糟饭而醉倒的趣闻。还有一种专供人吃的甜糟饭，只要在师傅那里买来甜糟麯，煮上两三碗米饭，要不了几天，就有得吃。时间再放长点，糟饭慢慢酿成水状，这应该是最原始的酒。三国时曹操诗云：“何以解忧，唯有杜康。”杜康就是传说中酒的发明者，大概也是他发现了酒麯吧。糟饭酿成的酒主要是淀粉和水，酒精含量不高，爱酒的人可以大量饮用。“李白斗酒诗百篇”“武松三碗不过岗”，也就不足为奇了。现在还有一种水酒，烧热了喝，就是用糟饭直接兑水弄成的。

放酒需要特殊的锅，跟家里烧饭的大锅差不多大，锡铸而成，圆锥形。酒糟放在烧饭的锅里，上面倒扣上锡锅，灶里用硬柴火烧，火要旺。沸腾后的酒糟水变成水蒸气往上冲，沾在锡锅顶上，顺着特制的凹槽往外流，这就是酒。开始流出来的最酽，嗜酒的人会特别装一瓶，俗称“滴个滴”的酒，只有特别尊贵的客人来了才会拿出品尝。师傅不时地提醒要把握火候，不断地往锅里加水。这里需要技术，如果水加过了量，沸腾的糟水会直接冲到锡锅的凹槽里往外流出，放出来的酒就很浑浊，呈米糊状。这可能就是古诗“浊酒一杯家万里”和“莫笑农家腊酒浑”中所谓的“浊酒”与“浑酒”吧。如果水加少了，又会粘锅底，糟饭被烧焦，放出来的酒就会有烧粑味。师傅也有失手的时候，不过他会诚恳地道歉，人们也就一笑了之。好在“好（喜欢）酒不论酸涩”，只要过瘾就行。一锅酒放多少全凭东家决定，一般是30~40斤之间；再要多放，酒精度数就很低，成了名副其实的薄酒。

家乡人从出生开始就与酒结下不解之缘。出生三天喝“洗三”酒，一个月喝满月酒，一岁喝“歇周”酒，九周岁开始逢九做生日（生日做九不做十），都是必办酒席、宴请亲戚的。至于结婚酒、出嫁酒、做屋上梁酒，甚至“老人”（老人去世）酒，还有近年来兴起的孩子考取大学酒，则更是大宴宾客，喝个三天三夜，不醉不罢休。后来，商店里的酒品种越来越多，家乡人招待来客就买瓶装酒。先是“三花”“太白”，后是“牛头”“老窖”，觉得米酒太土，招待客人拿不出手，就留着自己喝。不过，近来听说商店里假酒太多，而且再名贵的酒也大都是用食用酒精勾兑而成，家乡人还是请人放米酒，觉得喝得放心。连城里人也时兴喝原生态的米酒，米酒倒是成了稀罕物。